Aragosta alla Thermidor

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Inserita da: Chef
Inserita:  Afrodisiache
Pagine viste:  5727 Visite
Tempo Preparazione:  40 minuti
Tempo cottura:  35 minuti

Altre informazioni

Portata: secondi
Tipo Cucina: Estera

Ingredienti

Ingredienti:per 6 persone

 3 aragosta del peso di circa 600 grammi ciascuna
 3 scalogni
 1 dl di vino bianco
 1 dl di panna
 2 dl di salsa Bercy
 1 dl di besciamella
 5 grammi di senape in polvere
 50 grammi di burro
 40 grammi di formaggio grattugiato,
 2 litri di court-bouillon
 un tartufo di Norcia

Per la salsa Bercy


•500 g di pesce di mare misto (scortano, pesce capone, nasello)
•2 porri tagliati a julienne
•1/2 cipolla
•100 g di burro
•30 g di farina bianca
•1 foglia di alloro
•1 costa di sedano verde
•1 ciuffo di prezzemolo tritate finemente
•1 limone (succo)
•20 cl di vino bianco secco
•Pepe bianco appena macinato sale

Indicazioni

Preparazione:
 Far sobbollire nel court-bouillon le aragoste e lasciarvele sino a che siano completamente raffreddate.
Scolarle, quindi dividerle, nel senso della lunghezza, in due metà ed estrarne la polpa.
In una padella, far dorare gli scalogni tritati con poco burro.
Bagnare con il vino bianco, poi ridurre quasi completamente, a fuoco vivo.
Aggiungere allora la besciamella e la panna, mescolando vivacemente.
Portare ad ebollizione; passare subito al setaccio.
Allungare il composto con la salsa Bercy, salare ed insaporire con la senape in polvere, lavorando con vigore.
Trinciare intanto la polpa dell’aragosta in medaglioni regolari e di taglio trasversale.
Ricoprirli con la salsa appena fatta, e disporli nelle mezze corazze d’aragosta, che si saranno intanto riempite parzialmente di salsa.
Coprire ancora con la salsa avanzata sino a che le corazze siano piene, spolverare con formaggio grattugiato e bagnare con poco burro fuso.
Decorare con lame di tartufo e mettere in forno a gratinare.
Tempo di cottura: 30 minuti circa.

Per la salsa Bercy

dosi per 50 cl di salsa

Pulite, lavate e tagliate il pesce a pezzi.
Mettetelo in una casseruola con la mezza cipolla, l'alloro, il sedano, un poco di sale e di pepe e versatevi 50 cl d'acqua; portate a ebollizione e lasciate cuocere per circa un'ora, quindi togliete il pesce e filtra e il brodo.
Fate soffriggere con 50 g di burro i porri in una casseruola: quando iniziano a colorire unite il vino bianco e lasciatelo evaporare, a fiamma moderata, sino a metà del suo volume.
In un altro tegame mettete altri 50 g di burro e fatelo liquefare, unite la farina mescolate con cura e lasciatela tostare fino a the avrà assunto un bel colore biondo.
Togliete dal fuoco il recipiente e aggiungete poco alla volta il brodo di pesce, filtrato e bollente.
Rimettete il recipiente su fuoco e, mescolando continuamente, lasciate cuocere per circa 30 minuti o più, fino a quando la salsa sarà addensata.
Aggiungete la salsa ai porri, mescolate con cura e lasciate cuocere a fiamma moderata per altri 15 minuti; unite infine alla salsa il prezzemolo tritato e il succo di limone.
Rigirate ancora, quindi versate la salsa in un recipiente di coccio oppure di porcellana e tenetela in caldo a bagnomaria, distribuendo in superficie qualche fiocchetto di burro.
Potrete utilizzare il pesce lessato accompagnato con questa salsa per preparare una insalata cotta (patate, carote, piselli, tutto lessato), legata con maionese.

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