Buffet

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Inserita da: Chef
Inserita:  Antipasti
Pagine viste:  5330 Visite
Tempo Preparazione:  300 minuti
Tempo cottura:  150 minuti

Altre informazioni

Portata: antipasti
Tipo Cucina: Tradizione Italiana

Ingredienti

BUFFET 10-15 PERSONE

buffet decorazioni:

 

spiedini di frutta e decorazioni

 

frutta / fiori / rami a tua scelta
1 o 2 albumi a seconda delle quantità
zucchero semolato
2 terrine
pennello da cucina
vassoio
carta da forno
spiedini

 

Pasta Brisée

 

200gr farina
- 100gr burro
 - sale -
 acqua

 

Composto per torte salate

 

1 uovo -
 2 cucchiai di panna da cucina
 - 1 cucchiaio di latte -
formaggio grattugiato -
 sale e pepe
verdura, formaggio,carne,...


Ingredienti
per 15-16 arancini

500 g riso
3 uova
50 g parmigiano grattugiato
100 g prosciutto o salame
200 g fiordilatte
burro
pangrattato
olio per friggere


per le briosche salate

Ingredienti
per l'impasto

300gr di farina 00                          
100 ml di latte tiepido
17 gr di lievito di birra           
1 cucchiaino e 1/2 di sale
1/2 cucchiaino di zucchero
2 uova
50gr di burro morbido

per il ripieno

125 gr di scamorza bianca
100 gr di prosciutto cotto
concentrato di pomodoro q.b

 

per le tartine o canapes


10 fette di pane per tramezzini
q.b. di burro
200 gr di prosciutto cotto tritato
200 gr di salmone affumicato
2050gr. di gamberetti sgusciati lessi
q.b. di olive verdi denoscciolate
100 di caviale

 

per i bicchierini trasparenti ripieni a fantasia vs


INGREDIENTI: (per 15 bicchierini)
gorgonzola piccante 100 gr.
panna da dolci 250 cl.
formaggio philadelfia 200 gr.
fette biscottate 80 gr.
burro 50 gr.
sale
pepe
polvere d’arancia

 

bicchierini trasparenti alla frutta e formaggio 15 bicchierini


Crescenza 250 gr
Zucchero a velo 75 gr
Fragole 250 gr
Panna fresca 200 ml
250 g di fragole -
250 g di crescenza -
75 g di zucchero a velo -
200 ml di panna fresca


per l insalata di riso 15 persone

Ingredienti
riso tipo vialone nano: 600 gr
olio: qb
Sale: qb
Wurstel: 5 grandi
formaggio emmental: 200 gr
fagiolini: 250 gr
carote: 3
cipolline in agrodolce: 100 gr
Peperoni gialli: 1
Pomodori Pachino: 12

Indicazioni

1.La prima cosa che dovrai fare è quella di lavare accuratamente la frutta o i fiori e dovrai farli asciugare bene, altrimenti rischi che l'albume e lo zucchero non si attacchino in maniera omogenea. Per evitare che rimangano parti bagnate, ti consiglio di lavare il tutto il giorno prima e far asciugare con calma all'aria in modo da evitare delle spiacevoli conseguenze.
2.Quando tutto sarà pronto, non ti resta che prendere una terrina nella quale dovrai sbattere in maniera molto delicata gli albumi in modo da renderli più fluidi. Fermati quando vedrai che gli albumi si sono mantati a neve. A questo punto dovrai passare i fiori o la frutta negli albumi aiutandoti con il pennello per ricoprire bene tutta la superficie.
3.Successivamente dovrai appoggiare fiori o la frutta su un piano rivestito di carta da forno e dovrai lasciare che l'albume si rapprenda, ci vorranno circa 20 minuti. Trascorso questo tempo dovrai ricoprire la frutta o i fiori con lo zucchero semolato spolverizzandolo abbondantemente con le mani. A questo punto metti ciò che hai creato su un vassoio ricoperto di carta da forno e lascia asciugare almeno per un paio d'ore in un luogo fresco e ventilato.si puo anche fare degli spiedini con la frutta l effetto sara sorprendente


 per la pasta brisee per torte salate
Mescolare con il mixer 200 gr di farina, un pizzico di sale, 100 gr di burro ammorbidito e 2 cucchiai d'acqua fredda. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo per un'ora a riposare. Cuocere in bianco, al forno, adagiano il composto per torte salate in forno per 35 min a 170 gradi.


composto per torte salate
Mescolare con una forchetta tutti gli ingredienti, rendendo il composto soffice e spumoso. Si usa come base per farcire qualsiasi torte salate di pasta sfoglia: con verdure, carne, formaggio, ecc...

per gli arancini
Cuocere il riso lessandolo in acqua bollente salata. Scolarlo, condirlo con una noce di burro e lasciarlo intiepidire.
Aggiungere le uova sbattute con il parmigiano. Lasciare raffreddare il composto.
Mettere un po' di riso nel palmo della mano, formando una piccola conca.
Aggiungere al centro alcuni dadini di prosciutto e fiordilatte e coprire con un altro po' di riso. Chiudere bene il composto formando una pallina. E' importante compattare bene il riso con le mani altrimenti le palline si apriranno durante la frittura.
Rotolare le palline nel pangrattato e friggerle in abbondante olio bollente.

 
per le briosce salate
impastare, in una ciotola o in un'impastatrice, la farina (disposta a fontana), con lo zucchero, il sale, le uova,il burro morbido e il latte tiepido in cui avrete sciolto il lievito di birra.

lavorate l'impasto, fino a quando risulterà ben amalgamato e si staccherà dalle pareti, desistete dall'aggiungere ulteriore farina!!!

lavorando per una decina di minuti l'impasto acquisterà elesticità , per cui non avrete bisogno di aggiungere ulteriore farina.

lasciar lievitare in una ciotola unta di burro per 1 ora (fino a che non raddoppi il suo volume,infatti, è possibile che abbia bisogno di più tempo per la lievitazione)

tagliare la scamorza bianca e il prosciutto cotto a pezzetti

NB: sarebbe, invece, preferibile tritarli con il coltello e mescolarli in una ciotola

trascorso tale tempo, rovesciate l'impasto su di una spianatoia infarinata, e lavorate, con il  mattarello, l'impasto ottenendo un cerchio di 2 - 3 mm di spessore

a questo punto tagliate il cerchio con una rotella a spicchi e spalmate su ogni spicchio il concentrato di pomodoro
mettete il ripieno al centro, e arrotolate ogni spicchio, partendo dal lato più largo fino alla punta!!!pennellate ora i cornetti con olio e cospargeteli di origano

disponeteli su carta da forno sopra ad una teglia e lasciateli riposare per una decina di minuti

preriscaldate il forno a 180°C

trascorsi i dieci minuti di riposo infornate i cornetti per 15 minuti

per le tartine
1.Imburrare le fette di pane e tagliarle con delle formine per ottenere delle simpatiche tartine 2.Per la preparazione delle tartine alternare salmone e mezza oliva, prosciutto e un gamberetto o caviale (io ho preferito utilizzare quello rosso perchè secondo me rende la tavola più allegra).
3.Disporre le tartine in un vassoio da portata e servire

per i bicchierini trasparenti ripieni a fantasia
PREPARAZIONE:
Frullare le fette biscottate con il burro fuso e formare la base dei bicchierini comprimendoli bene in fondo. Sciogliere il gorgonzola a pezzi in metà della panna appena scaldata e frullare con il minipimer. Ammorbidire il formaggio con una forchetta, incorporarvi il gorgonzola sciolto e far raffreddare per 10 minuti al fresco. Montare la panna ed aggiungerla alla crema di formaggi, oltre a sale e pepe. Riempire i bicchierini con un sac à poche col beccuccio a stella formando una punta.  Spolverizzare con polvere d’arancia
per i bicchierini trasparenti frutta e formaggio
1) Lavate velocemente le fragole, privatele del picciolo e frullatene 150 g insieme a 25 g di zucchero a velo; tagliate le fragole rimaste a pezzettini (tranne un paio che terrete da parte per decorare).
2) Lavorate la crescenza con un cucchiaio insieme con lo zucchero a velo rimasto (tenetene da parte un po' per la decorazione), finché i 2 ingredienti sono amalgamati.
3) Montate densamente la panna con le fruste elettriche e incorporatela con delicatezza alla crescenza zuccherata; quindi distribuite la crema ottenuta in 4 bicchierini trasparenti, alternandone gli strati con le fragole tagliate a pezzetti e il frullato di fragole preparato. Decorate con i frutti tenuti da parte, tagliati a metà, cospargete leggermente di zucchero a velo e servite.

per l insalata di riso
Ecco la ricetta per fare l’insalata di riso con i wurstel.

Cuocete il riso in abbondante acqua salata, poi scolatelo e mettetelo in un’insalatiera e conditelo con olio e sale, mescolate bene e poi fatelo raffreddare. Nel frattempo cuocete i fagiolini a vapore per 20 minuti e tagliate formaggio e wurstel a dadini.

Lavate le carote e tagliatele a julienne, lavate le cipolline in agrodolce e tagliate il peperone a striscioline ed i pomodori Pachino a spicchi.

Nell’insalatiera con il riso aggiungete le verdure e i cubetti di wurstel e formaggio, mescolate bene e tenete in frigo per un’ora prima di servire

Allestite la tavola,con fiandra lunga, e i vassoi di tutto quello che avete preparato . chef Giorgio Broggini

 

 

 

 

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