Campari Destrutturato Sferificazione

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Inserita da: Chef
Inserita:  Cocktail Drink
Pagine viste:  5295 Visite
Tempo Preparazione:  24 minuti
Tempo cottura:  0 minuti

Altre informazioni

Portata: aperitivi
Tipo Cucina: Creativa

Ingredienti

Sferificazione alcolica

Liquido madre:
250 ml. di acqua naturale
250 ml. di sciroppo di zucchero semplice
4 gr. alginato
miscelare in un frullatore
lasciare riposare in contenitore chiuso ed al fresco per almeno 24 ore prima dell’utilizzo(deve perdere tutta l’aria incorporata)

bagno calcico:
2,5 gr.  sale  di calcio 
500 ml. acqua naturale
sciogliere manualmente con un cucchiaino

ricetta esempio:
molecole di bitter campari:
miscelare al 50% il bitter con il liquido madre

Indicazioni

manualmente
riempire un cucchiaino da caffè di miscela ed immergere nel bagno calcico ,quindi inclinare il cucchiaino in modo che la molecola si stacchi da esso e si depositi sul fondo della bacinella,attendere 1 minuto circa e togliere la molecola con l’ausilio di un colino o cucchiaio forato,lasciare a bagno in acqua fino al momento dell’ ‘utilizzo.

n.b.
sciacquare sempre le sfere in un bagno d’acqua potabile prima dell’ ‘utilizzo umano.

Le sfere,caviale, molecole o ravioli differiscono solo dalla dimensione.
Per ottenere caviale usare la siringa riempita di miscela,lasciar cadere goccia a goccia nel bagno calcico.
Per ottenere ravioli,usare un cucchiaio più grande
Tutte le sfere dopo il bagno calcico vanno sciacquate in acqua per lavarle dal calcio
Dopo 8 ore le sfere avranno una consistenza completamente gelatinata.
Più tempo restano nel bagno calcico più gelatinate saranno,dopo15 minuti di bagno saranno completamente solide.
Le sfere possono essere congelate.
Le sfere possono essere parzialmente svuotate con una siringa,e riempite con uno o più liquidi contrastanti.(vanno poi riimmerse nel bagno per chiudere il foro della siringa)
Piccoli frutti (es. ribes) possono essere inglobati nelle sfere(basta inserirli nel liquido prima del bagno calcico)
Le sfere possono essere introdotte in liquidi caldi senza problemi(es. sfere di caffè nel whisky caldo per un irish coffe “inverso”)

 

 

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