Gamberi con Burrata al Profumo di Mela Verde

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Inserita da: Chef
Inserita:  Ricette San Valentino
Pagine viste:  3637 Visite
Tempo Preparazione:  40 minuti
Tempo cottura:  4 minuti

Altre informazioni

Portata: antipasti
Tipo Cucina: Creativa

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

 Per i gamberi con burrata:
12 gamberi rossi,
 80 g di burrata di bufala,
olio extravergine di oliva,
sale.
 Per l’insalata di asparagi:
80 g di asparagi piccoli,
 1 manciata di insalata scarola riccia,
sale.
 Per il condimento:
 115 g di centrifuga di mela verde,
65 ml di olio extravergine di oliva,
1 cucchiaino di succo di limone,
 10 g di mela verde,
 sale.
Per completare:
20 g di burrata di bufala,
30 g di caviale,
 8 fili di erba cipollina

Indicazioni

Eliminate le teste dei gamberi e sgusciateli. Aprite con un coltello le code e battetele tra due fogli di pellicola per alimenti. Foderate con pellicola 4 formine a cupola, sistemate 3 code di gambero in ogni cupola e condite con sale e olio. Tagliate la burrata a metà e togliete la panna che si trova all’interno. Affettate la crosta della burrata a julienne e mescolatela con la panna, quindi riempite le cupole contenenti i gamberi con questo composto. Chiudete la pellicola in modo che i gamberi formino una palla e riponete in frigorifero. Tagliate i gambi degli asparagi a julienne di 3 cm di lunghezza e sbollentate le punte in acqua salata. Emulsionate tutti gli ingredienti liquidi del condimento e aggiungete da ultima la mela verde tagliata a brunoise. Condite la julienne di asparagi, le foglie gialle della scarola e le punte degli asparagi con il condimento, quindi disponete l’insalata sul piatto. Riscaldate i gamberi a 100 °C nel forno caldo per 2-3 minuti senza cucinarli: gamberi e burrata devono essere caldi ma non cotti. Sformate il preparato dalle cupole, conditelo con olio e sale e adagiatelo sull’insalata. Decorate i gamberi con un tocco di burrata, una quenelle di caviale ed erba cipollina. Oppure potate scottare i gamberi senza lavorarli con un filo di olio e una pentola antiaderente.

 

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