Gelée di Arancia e Salmone

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Inserita da: Chef
Inserita:  Ricette San Valentino
Pagine viste:  1444 Visite
Tempo Preparazione:  60 minuti
Tempo cottura:  30 minuti

Altre informazioni

Portata: antipasti
Tipo Cucina: Creativa

Ingredienti

Ingredienti per 6 persone

 

Gelée di arancia

succo di 2 arance
2g di gelatina in foglie (1 foglio)
15g maizena
25cl acqua
30g zucchero

 

 

Per la mousse di salmone

 

 

400 g di salmone fresco
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
50 cl di vino bianco secco
1/2 limone
200 gr di ricotta
100 g di burro
Sale
Pepe in grani

Indicazioni

Preparazione

 

Per la  gelée di arancia
 Ammollare la gelatina in acqua fredda per 15 minuti, poi sgocciolarla e strizzarla bene. Mescolare la maizena e lo zucchero. Spremere 2 arance e filtrare il succo. Unire l’acqua al succo di arancia e versare in un pentolino. Aggiungere la maizena e lo zucchero ai liquidi e mescolare bene. Mettere su fuoco basso e portare a ebollizione, sempre mescolando. Aggiungere la gelatina, mescolare bene in modo che si sciolga e continuare a cuocere fino a quando il composto risulterà cremoso. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Una volta raffreddato, mescolare energicamente il geleé di arancia e versarlo sulla mousse di  salmone a strati mettete nel abbatitore per 5 min.

 


Per la mousse di salmone

 


Preparate il fumetto  facendo bollire nella pesciera gli odori in un litro d'acqua salata con 4-5 grani di pepe.
Quando le verdure saranno cotte, toglietele con un mestolo forato, lasciate intiepidire il brodo, aggiungete il vino bianco e calateci il salmone, ben svuotato e squamato.
Incoperchiate, fate prendere il bollore e abbassate al minimo il fuoco: il pesce deve sobbollire pianissimo, altrimenti si rompe.
In circa 15 minuti il salmone sarà cotto: scolatelo appena vedrete che l'occhio si è sbiancato e sporge.
Liberatelo della pelle e con gran cura delle spine, raccogliete la polpa (non importa se in parte si sbriciola purché sia perfettamente mondata) in una terrina e quando sarà fredda passatela al tritatutto, fino a ridurla ad una pastetta.
Avrete intanto fatto ammorbidire il burro.
Montatelo con la frusta finché diventa bianco e soffice e, sempre frustando, incorporateci il salmone aggiungendo di quando in quando qualche goccia di limone.
Regolate di sale e limone, incorporate con delicatezza la panna montata e quando avrete ottenuto una crema densa e soffice tutta egualmente rosata, versate la mousse nel recipiente in cui volete servirla e conservatela per un paio d'ore almeno in frigorifero . Mettete negli stampini la gelèe di arancia e fatala raffreddare. Aggiungete la mousse di salmone fate raffreddare. Coprite con la gelèe di arancia fate raffredare e capovolgete. Decorate con germogli o menta fresca.

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