Gennaro Esposito - Timballo di Candele in Piedi con Ragu Napoletano

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Inserita da: Chef
Inserita:  Chef Famosi
Pagine viste:  5061 Visite
Tempo Preparazione:  40 minuti
Tempo cottura:  300 minuti

Altre informazioni

Portata: primi
Tipo Cucina: Creativa

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:
 Per il ragù napoletano:
 400 g di coperta di costata di manzo;
 500 g di puntine di maiale;
150 g di muscolo di manzo;
 300 g di cotiche di maiale;
 3 Kg di passata di pomodoro;
 50 g di sugna; 80 g di olio extravergine di oliva;
 una cipolla gialla tritata di media grandezza;
 50 g di pinoli;
 3 spicchi di aglio;
 50 g pecorino;
 un ciuffetto di prezzemolo;
 75 cl di vino bianco secco;
 sale, pepe
Per il ripieno delle candele:
 100 g di mozzarella di bufala campana;
 80 g di fior di latte;
80 g di burrata;
150g di carne macinata (100 g di manzo magro e 50 g di maiale magro);
 50g di caciocavallo semistagionato grattugiato;
 50g di vino bianco;
 200g di passata di pomodoro;
70g di olio extravergine d’oliva;
 una cipolla gialla;
sale, pepe
Per il timballo:
 500 g di candele;
 4 stampini imburrati e spolverati con pane grattugiato;
 200 g di ricotta;
 un goccio di olio e qualche foglia di basilico fresco

Indicazioni

Preparazione:
Ragù napoletano: con la coperta di costata di manzo preparare degli involtini farcendoli con prezzemolo, pinoli, aglio a fettine, una grattugiata di pecorino, sale e pepe, legandoli con dello spago. Fare altrettanti involtini con le cotiche di maiale. In una pentola preferibilmente di rame o di coccio, soffriggere la cipolla con l’aglio e la sugna; mettervi poi gli involtini insieme alle puntine di maiale e al muscolo. Lasciarli cuocere per cinque minuti. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro e salare meno del necessario. Cuocere per circa cinque ore a fuoco molto basso e solo alla fine aggiustare di sale.
Per il ripieno delle candele: in una padella rosolare la cipolla tritata col l’aglio, aggiungere la carne macinata e lasciare asciugare a fuoco basso fino quando inizia a rosolare. A questo punto, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere lentamente per circa venti minuti. Una volta raffreddato la carne formare un composto aggiungendo la mozzarella di bufala, il fior di latte, il caciocavallo e la burrata finemente tritati. Aggiustare di sale e di pepe.
Per il timballo: in una teglia alta, far bollire in abbondante acqua salata le candele, immergendole con molta cura. Lasciare cuocere per tre o quattro minuti e scolare bene con l’aiuto di due schiumarole. Stendere la pasta sul tavolo da lavoro e lasciare raffreddare. Tagliare le candele dell’altezza dello stampino e farcirle singolarmente con il ripieno, servendosi di una sacca da pasticceria. Sistemare verticalmente le candele nello stampino e mettere in forno a 180° C per circa otto minuti. Imburrare una teglia e mettere la ricotta tagliata a cubi, con un goccio di olio e cuocere in forno a 180°C per quattro minuti.

Composizione del piatto: mettere un mestolino di ragù caldo al centro del piatto e sformarvi sopra il timballo, guarnendo con i cubi di ricotta e qualche foglia di basilico fresco. Chef Gennaro Esposito la torre del saracino leiweb.it

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