Grant Achatz - Kobe Beef Cetrioli Melone Calce

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Inserita da: Chef
Inserita:  Chef Famosi
Pagine viste:  3369 Visite
Tempo Preparazione:  600 minuti
Tempo cottura:  250 minuti

Altre informazioni

Portata: aperitivi
Tipo Cucina: Tradizione Italiana

Ingredienti

Resa: 8 Dosi


 
 INGREDIENTI

 Kobe Manzo:
 1 tappo di manzo Kobe

 melata:
 1 melata melone

 cetriolo:
 1 cetriolo inglese, dimezzato longitudinale

 Gel di soia:
 1000 grammi di salsa di soia
 16 grammi di agar

 Rocce di calce:
 850 grammi di zucchero semolato
 75 grammi albumi d'uovo
 10 grammi di sale kosher
 20 grammi di acido citrico
 60 grammi di succo di lime
 10 gocce olio di limone

 Per assemblare e servire:
 pepe rosa
 Micro-coriandolo

 

Indicazioni

METODO

Per il manzo di Kobe:
Rimuovere il grasso visibile dal tappo di manzo. Tagliare i bordi per rimuovere assottiglia sottile e produrre un pezzo di spessore uniforme. Tagliato a metà in tutto il grano in modo che il grano percorre longitudinalmente. Sigillare ogni metà in sacco a vuoto e cuocere a 138 º C per 30 minuti. Togliete la carne dalla borsa e tagliata a strisce strisce di spessore ¾ di pollice, e 4-pollici di lunghezza.

Per la melata:
Tagliare a metà ¼ pollici fette. Tagliate ogni fetta in lunghezze 1/4-inch. Tagliare ogni lunghezza in quadrati 1/16-inch.
Per il Cetriolo:
Usando una affettatrice o mandolino, tagliare a fettine sottili ogni metà per il lungo in strisce 1/16-inch. Tagliare i bordi di ogni fetta di togliere la pelle e assicurare che ogni striscia è di 1 pollice di larghezza. Bordi tagliati corti in sbieco.

Per il gel di soia:
L'utilizzo di un frullatore ad immersione, unire agar e 500 grammi di salsa di soia in un tegame di medie dimensioni. Portare ad ebollizione e cuocere per 1 minuto. Togliere dal fuoco e mantecare con altri 400 grammi di salsa di soia. Miscela filtrare con un colino e freddo durante la notte. Posizionare il gel di soia in un frullatore e frullare, aggiungendo fino a 100 grammi di salsa di soia supplementare se necessario, fino a gel è cremoso e ha la consistenza di maionese.

Per le rocce calcaree:
Unire lo zucchero, albume d'uovo, sale, acido citrico, succo di lime, limone e olio e frullare fino a quando il composto è bianco pallido. Caduta di 100 grammi di miscela sulla carta antiaderente. Coprire con carta antiaderente e appiattire in forme irregolari di circa 5 cm di diametro con il mattarello. Posizionare la carta in un disidratatore di alimenti a 120 º F e lasciare la miscela di asciugare durante la notte. Rimuovere la carta dal disidratatore e lasciare la miscela per tornare a temperatura ambiente. Sbucciare via entrambi i fogli di carta antiaderente e rompere le forme in pezzi irregolari circa ½ pollici di larghezza. Riserva in un contenitore ermetico in un luogo asciutto.

Per assemblare e servire:
Scottare la carne di manzo di Kobe strisce a fuoco alto su un lato fino carbonizzati. Tagliate ogni striscia in pezzi lunghi ¼ pollici e mettere da parte. Disporre circa 24 fette di melone in un piatto, sovrapponendoli come domino caduti. Inizio con le fette di carne in modo che i bordi carbonizzati rivolta verso l'esterno. Posizionare la striscia di cetriolo in cima fette di manzo della lunghezza. Tubo una goccia di gel di soia la lunghezza della striscia di cetriolo. Casualmente luogo i grani di pepe, micro-coriandolo, e le rocce di calce sopra il gel di soia, usandola per ancorarle al cetriolo chef Grant Achatz starchefs.com ristorante Alinea
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(312) 867-0110

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