Guancialini di Vitello con Purea e Mandorle Croccanti

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Inserita da: Chef
Inserita:  Secondi Carne
Pagine viste:  1476 Visite
Tempo Preparazione:  60 minuti
Tempo cottura:  300 minuti

Altre informazioni

Portata: secondi
Tipo Cucina: Creativa

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

4 guanciali di vitello
400 gr di patate
50 gr Marsala secco
50 gr di latte
50 gr burro
4 chiodi di garofano
4 spicchi di aglio
3 bacche di ginepro
2 carote
2 cipolle
2 foglie di alloro
1 cannella in stecca
rosmarino
olio extravergine di oliva
sale grosso e fino
pepe in grani
2 litri di brodo di carne
1 litro di vino rosso corposo
100 gr di mandorle croccanti
8 fette di pane abbrustolite

 

Indicazioni

Preparazione

Lavate e asciugate i guancialini di vitello . Spolverizzateli di sale grosso e arrostiteli in una padella unta di olio sulla fiamma viva fino a quando non saranno coloriti; così la carne sarà “sigillata” e manterrà all’interno i propri succhi. Mondate cipolle e carote e tagliatele a fettine. Raccoglietele in una casseruola con l’alloro, un rametto di rosmarino, un pezzo di cannella, le bacche di ginepro, 4-5 grani di pepe, l’aglio a fettine e i chiodi di garofano; rosolate il tutto in g 30 di olio per 5'. Unite i guanciali, il Barolo, il Marsala, l’aceto balsamico, lo zucchero e cuocete sulla fiamma media per 40'. Quindi bagnate con il brodo, riducete la fiamma al minimo, coperchiate e dopo 3 ore spegnete. Pelate le patate e lessatele in acqua salata per 30'. Passatele allo schiacciapatate in una casseruola dove avrete sciolto il burro con g 15 di latte, poi amalgamate con il resto del latte. Fuori dal fuoco frullate con il frullatore a immersione e tenete in caldo (purè).
Togliete i guanciali dalla casseruola, passate il fondo al passaverdure, riportatelo sul fuoco e fatelo bollire per 30'; aggiustate di sale e filtratelo al colino fine (sugo). Raccogliete il sugo in una padella, adagiatevi i guanciali e fate prendere il bollore, dopo 4-5' spegnete. Formate 3 quenelle di purè nei piatti, adagiatevi sopra un pezzo di guanciale e irrorate con il sugo. Decorate con le mandorle affettate croccantie le fette di pane abbrustolito.

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