| Tempo di preparazione | 60 minuti |
| Tempo di cottura | 45 minuti |
| Tempo totale | 1 ora e 45 minuti |
| Porzioni | 4 |
| Calorie | |
| Portata | Dolci |
| Tipo di cucina | Creativa |
Ingredienti
Ingredienti per lo sformato:
- 2 mele golden,
- 2 patate di pasta gialla,
- timo citrato q.b.
Ingredienti per il gelato al ginepro:
- 700 gr di acqua,
- 50 gr di ginepro,
- 300 gr di zucchero,
- 2 cucchiai di meringa francese,
- 2 fogli di gelatina in fogli.
Ingredienti per il gelato alla mandorla:
- 4 uova,
- 200 gr zucchero,
- 200 gr di latte di mandorla,
- 160 gr di acqua.
Ingredienti per la spuma al latte di Capra:
- 180 ml latte di Capri,
- 20 gr di metilcellulosa,
- 1,5 cucchiai di Xantana.
Preparazione
Procedimento per lo sformato:
- Cuocere le mele sottovuoto con sciroppo ad una bassa temperatura (30° C) e allo stesso modo cuocere le patate con lo sciroppo però a 90° C per circa 8-10 minuti.
- Fare una millefoglie di patate e mele aiutandosi con un coppa pasta, aggiungendo tra uno strato e l’altro delle foglie di timo citrato.
- Spolverare quindi di zucchero ed infornare per 15 minuti a 170-180° C.
Procedimento per il gelato di ginepro:
- Portare l’acqua e lo zucchero ad 85° C e lasciare il ginepro in infusione.
- Aggiungere la gelatina in fogli precedentemente fatta ammollare in acqua fredda.
- Portare il tutto a 40° C e quindi unire la meringa e congelare con una gelatiera.
Procedimento per il gelato alla mandorla e spuma al latte di capra:
- Aggiungere al latte la metilcellulosa e la xantana e montare bene nella planetaria dopodiché passare una cucchiaiata in azoto liquido.
- Quindi appoggiare sul tortino le quenelle dei due gelati e per finire la cialda di latte di capra.