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Antipasti

Cipolla Caramellata stellata

Tempo di preparazione160 minuti
Tempo di cottura80 minuti
Tempo totale4 ore
Porzioni4
Calorie
PortataAntipasti
Tipo di cucinaCreativa

Ingredienti

  • 2 cipolle sbucciate e tagliate a metà
  • feuilletage minute
  • zucchero cristallizzato
  • gelato al parmigiano

Ingredienti per la la feuilletage minute:

  • 50 gr di farina
  • 50 gr di burro dolce
  • 2 gr di sale fino
  • 10 gr di acqua fredda

Per lo zucchero cristallizzato:

  • 85 gr di burro dolce
  • 125 gr di zucchero semolato

Per la crema fredda o “gelato al parmigiano”:

  • 50 gr di panna liquida
  • 10 gr di acqua
  • 30 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 8 gr di sale fino

Per la salsa al Parmigiano Reggiano:

  • 50 gr di latte fresco
  • 20 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 8 gr di sale fino

Per la finitura:

  • 4 gr di sale Maldon (sale a scaglie) tartufo

Preparazione

Per le cipolle:

  1. Sfogliare le cipolle, tagliarle a metà nel senso della larghezza, poi a spicchi di 3mm nel senso della lunghezza e cuocerle in forno a vapore per 15 minuti.
  2. Raffreddarle ed asciugarle accuratamente.
  3. In una casseruola far sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero e far caramellare, unire le cipolle e cuocere a fuoco molto basso per circa 40 minuti.
  4. Tenere al caldo.

Per il gelato con Grana:

  1. Portare ad ebollizione il latte con il sale, il glucosio e il neutro, togliere dal fuoco, aggiungere il Grana Padano, frullare per 4 minuti alla massima velocità, filtrare e lasciare raffreddare.
  2. Mantecare nella gelatiera.

Per la spuma di Grana:

  1. In un pentolino far bollire il latte, togliere dal fuoco ed aggiungere il Grana, regolare di sale e frullare aggiungendo la polvere di Xantana, passare al colino;
  2. infine versare in un sifone, aggiungere due ricariche gas e tenere a 65°C.

Per il biscotto:

  1. Stendere la sfoglia a 2mm, cospargere con il destrosio e cuocere in forno a 190°C per 18 minuti.
  2. Freddare, poi frullare.

Per la finitura:

  1. In un bicchiere di vetro “sifonare” la salsa al Grana,
  2. poi unire la cipolla caramellata, il biscotto
  3. ed infine il gelato.

La ricetta della cipolla caramellata stellata di D. O.