| Tempo di preparazione | 160 minuti |
| Tempo di cottura | 80 minuti |
| Tempo totale | 4 ore |
| Porzioni | 4 |
| Calorie | |
| Portata | Antipasti |
| Tipo di cucina | Creativa |
Ingredienti
- 2 cipolle sbucciate e tagliate a metà
- feuilletage minute
- zucchero cristallizzato
- gelato al parmigiano
Ingredienti per la la feuilletage minute:
- 50 gr di farina
- 50 gr di burro dolce
- 2 gr di sale fino
- 10 gr di acqua fredda
Per lo zucchero cristallizzato:
- 85 gr di burro dolce
- 125 gr di zucchero semolato
Per la crema fredda o “gelato al parmigiano”:
- 50 gr di panna liquida
- 10 gr di acqua
- 30 gr di zucchero semolato
- 20 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 8 gr di sale fino
Per la salsa al Parmigiano Reggiano:
- 50 gr di latte fresco
- 20 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 8 gr di sale fino
Per la finitura:
- 4 gr di sale Maldon (sale a scaglie) tartufo
Preparazione
Per le cipolle:
- Sfogliare le cipolle, tagliarle a metà nel senso della larghezza, poi a spicchi di 3mm nel senso della lunghezza e cuocerle in forno a vapore per 15 minuti.
- Raffreddarle ed asciugarle accuratamente.
- In una casseruola far sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero e far caramellare, unire le cipolle e cuocere a fuoco molto basso per circa 40 minuti.
- Tenere al caldo.
Per il gelato con Grana:
- Portare ad ebollizione il latte con il sale, il glucosio e il neutro, togliere dal fuoco, aggiungere il Grana Padano, frullare per 4 minuti alla massima velocità, filtrare e lasciare raffreddare.
- Mantecare nella gelatiera.
Per la spuma di Grana:
- In un pentolino far bollire il latte, togliere dal fuoco ed aggiungere il Grana, regolare di sale e frullare aggiungendo la polvere di Xantana, passare al colino;
- infine versare in un sifone, aggiungere due ricariche gas e tenere a 65°C.
Per il biscotto:
- Stendere la sfoglia a 2mm, cospargere con il destrosio e cuocere in forno a 190°C per 18 minuti.
- Freddare, poi frullare.
Per la finitura:
- In un bicchiere di vetro “sifonare” la salsa al Grana,
- poi unire la cipolla caramellata, il biscotto
- ed infine il gelato.
La ricetta della cipolla caramellata stellata di D. O.