Il moderno figlio del passato! Cosa significa? Il fondo bruno o jus de viande nasce dall’antica esigenza di evitare sprechi sfruttando gli scarti in modo intelligente, concetto che torna prepotentemente di attualità!
Così come nell’800 francese Escoffier da voce a questa salsa, così anche oggi, partiamo da un brodo di carne filtrata e successivamente lo addensiamo grazie alla farina, ma scopriamo tutto di seguito!
| Tempo di preparazione | 60 minuti |
| Tempo di cottura | 240 minuti |
| Tempo totale | 5 ore |
| Porzioni | 3 Lt |
| Calorie | |
| Portata | Salse |
| Tipo di cucina | Estera |
Ingredienti
- 1,5 kg d’ossa di vitello
- 500 g d’ossa di manzo
- 300 g di farina
- 150 g di carote
- 150 g di sedano
- 150 g di cipolla
- 50 g di olio extravergine di oliva
- 20 g di passata di pomodoro
- 50 g d’erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, alloro, prezzemolo)
- 20 g di sale grosso
- 100 g di vino bianco
- 6 litri d’acqua
Preparazione
- Tagliate a cubetti di circa un centimetro di lato le carote, il sedano e la cipolla.
- In una capiente casseruola (che possa andare in forno) fate riscaldare metà dell’olio. Quando sarà caldo, fate rosolare uniformemente le ossa e completate la rosolatura in forno già caldo a 200 °C per circa 25 minuti.
- In un’altra pentola, molto capiente, fate rosolare con il rimanente olio il mazzetto di erbe aromatiche e le verdure a cubetti.
- Unite a questo punto le ossa rosolate e il vino, facendolo evaporare interamente. Aggiungete la farina e lasciate bruciarla in forno.
- Quando il vino sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro e l’acqua fredda. Portate ad ebollizione e fate cuocere per 3-4 ore. Di tanto in tanto, durante la cottura, togliete con la schiumarola (o mestolo forato) le impurità che risaliranno in superficie.
- Filtrate con un colino conico (o chinois).
- Il fondo così ottenuto dovrebbe essere raffreddato nel minor tempo possibile, meglio se con un abbattitore di temperatura (macchina professionale utilizzata nella ristorazione). Una volta raffreddato, potrete conservarlo in frigorifero per tre giorni al massimo o nel freezer, magari a cubetti pronti per l’utilizzo, per un massimo di due mesi.
- Il fondo bruno si può utilizzare per la preparazione di salse per carni e pasta e una salsa madre.