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Chef Famosi

Tartare di Scampi cotti in Brodo – Ricetta stellata

Tempo di preparazione60 minuti
Tempo di cottura20 minuti
Tempo totale1 ora e 20 minuti
Porzioni4
Calorie
PortataAntipasti
Tipo di cucinaTradizione Italiana

Sommario

Tartare di scampi cotti in brodo di limone e zenzero con mozzarella al basilico, aspic di pomodoro dolce, patata schiacciata, olio del Garda Casaliva e caviale di aringa.

Ingredienti

  • 16 scampi sgusciati,
  • 1 limone,
  • 1 radice di zenzero (per il brodo),
  • mozzarella (anche di bufala),
  • 1 formagella di montagna (della Val Seriana se possibile),
  • 20 foglie di basilico,
  • 1 kg di pomodori ramati,
  • agar agar  (calcolare 6,5 g per lt),
  • 2 patate grosse,
  • caviale Molossol di Aringa o succedaneo,
  • sale, zucchero, pepe a mulinello,
  • olio evo Sicilia.

Preparazione

  1. Preparare un brodo vegetale molto chiaro, aggiungere limone e zenzero grattugiati.
  2. Battere gli scampi già sgusciati, grossolanamente.
  3. Sbollentare le patate abbastanza a lungo.
  4. Sbollentare i pomodori, frullarli e passarli a setaccio.
  5. Amalgamare il pomodoro con l’agar agar unendolo poco alla volta e rimestando.
  6. L’Agar Agar per raggiungere la cottura deve arrivare almeno a 90°C. 
  7. Aggiustare di sale e zucchero abbondante, mettere in stampini mono dose e riporre in frigorifero per almeno 3 ore.
  8. Sbollentare il basilico per 5/7 min, una volta cotto metterlo in acqua e ghiaccio per 1 minuto poi strizzarlo molto bene e poi frullarlo con olio abbondante per formare una crema di basilico.
  9. Schiacciare la patata a forchetta, aggiustare di sale e zucchero, usare un coppa pasta per porre nel piatto di portata. E posarci sopra un piccola quenelle di caviale.
  10. Tritare la mozzarella abbastanza finemente.
  11. Sbollentare per pochi secondi gli scampi nel brodo di limone e zenzero ed unirli alla mozzarella, aggiustare di sale, zucchero, pepe e un filo d’olio.
  12. Mettere nel piatto di portata la patata schiacciata con sopra la quenelle di caviale al centro. A destra la tartare di scampi e cospargerci sopra la crema di basilico. A sinistra l’aspic di pomodoro.