Tempo di preparazione | 60 minuti |
Tempo di cottura | 20 minuti |
Tempo totale | 1 ora e 20 minuti |
Porzioni | 4 |
Calorie | |
Portata | Antipasti |
Tipo di cucina | Tradizione Italiana |
Sommario
Tartare di scampi cotti in brodo di limone e zenzero con mozzarella al basilico, aspic di pomodoro dolce, patata schiacciata, olio del Garda Casaliva e caviale di aringa.
Ingredienti
- 16 scampi sgusciati,
- 1 limone,
- 1 radice di zenzero (per il brodo),
- mozzarella (anche di bufala),
- 1 formagella di montagna (della Val Seriana se possibile),
- 20 foglie di basilico,
- 1 kg di pomodori ramati,
- agar agar (calcolare 6,5 g per lt),
- 2 patate grosse,
- caviale Molossol di Aringa o succedaneo,
- sale, zucchero, pepe a mulinello,
- olio evo Sicilia.
Preparazione
- Preparare un brodo vegetale molto chiaro, aggiungere limone e zenzero grattugiati.
- Battere gli scampi già sgusciati, grossolanamente.
- Sbollentare le patate abbastanza a lungo.
- Sbollentare i pomodori, frullarli e passarli a setaccio.
- Amalgamare il pomodoro con l’agar agar unendolo poco alla volta e rimestando.
- L’Agar Agar per raggiungere la cottura deve arrivare almeno a 90°C.
- Aggiustare di sale e zucchero abbondante, mettere in stampini mono dose e riporre in frigorifero per almeno 3 ore.
- Sbollentare il basilico per 5/7 min, una volta cotto metterlo in acqua e ghiaccio per 1 minuto poi strizzarlo molto bene e poi frullarlo con olio abbondante per formare una crema di basilico.
- Schiacciare la patata a forchetta, aggiustare di sale e zucchero, usare un coppa pasta per porre nel piatto di portata. E posarci sopra un piccola quenelle di caviale.
- Tritare la mozzarella abbastanza finemente.
- Sbollentare per pochi secondi gli scampi nel brodo di limone e zenzero ed unirli alla mozzarella, aggiustare di sale, zucchero, pepe e un filo d’olio.
- Mettere nel piatto di portata la patata schiacciata con sopra la quenelle di caviale al centro. A destra la tartare di scampi e cospargerci sopra la crema di basilico. A sinistra l’aspic di pomodoro.