Tempo di preparazione	60 minuti
Tempo di cottura	20 minuti
Tempo totale	1 ora e 20 minuti
Porzioni	4
Calorie
Portata	Antipasti
Tipo di cucina	Tradizione Italiana

Sommario

Tartare di scampi cotti in brodo di limone e zenzero con mozzarella al basilico, aspic di pomodoro dolce, patata schiacciata, olio del Garda Casaliva e caviale di aringa.

Ingredienti

16 scampi sgusciati,
1 limone,
1 radice di zenzero (per il brodo),
mozzarella (anche di bufala),
1 formagella di montagna (della Val Seriana se possibile),
20 foglie di basilico,
1 kg di pomodori ramati,
agar agar (calcolare 6,5 g per lt),
2 patate grosse,
caviale Molossol di Aringa o succedaneo,
sale, zucchero, pepe a mulinello,
olio evo Sicilia.

Preparazione

Preparare un brodo vegetale molto chiaro, aggiungere limone e zenzero grattugiati.
Battere gli scampi già sgusciati, grossolanamente.
Sbollentare le patate abbastanza a lungo.
Sbollentare i pomodori, frullarli e passarli a setaccio.
Amalgamare il pomodoro con l’agar agar unendolo poco alla volta e rimestando.
L’Agar Agar per raggiungere la cottura deve arrivare almeno a 90°C.
Aggiustare di sale e zucchero abbondante, mettere in stampini mono dose e riporre in frigorifero per almeno 3 ore.
Sbollentare il basilico per 5/7 min, una volta cotto metterlo in acqua e ghiaccio per 1 minuto poi strizzarlo molto bene e poi frullarlo con olio abbondante per formare una crema di basilico.
Schiacciare la patata a forchetta, aggiustare di sale e zucchero, usare un coppa pasta per porre nel piatto di portata. E posarci sopra un piccola quenelle di caviale.
Tritare la mozzarella abbastanza finemente.
Sbollentare per pochi secondi gli scampi nel brodo di limone e zenzero ed unirli alla mozzarella, aggiustare di sale, zucchero, pepe e un filo d’olio.
Mettere nel piatto di portata la patata schiacciata con sopra la quenelle di caviale al centro. A destra la tartare di scampi e cospargerci sopra la crema di basilico. A sinistra l’aspic di pomodoro.