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Secondi Carne

Tonno del Chianti – Cucina Toscana

Siamo nelle bellissime campagne toscane qualche centinaio di anni addietro, ed abbiamo un problema, abbiamo tanta carne di maiale in eccesso che non vogliamo consumare, ma nemmeno farne tutte soppressate e come risolviamo? Sfruttiamo l’arte della conservazione utile per carni ancor più delicate come il pesce, vediamo come!

Tempo di preparazione3 minuti
Tempo di cottura300 minuti
Tempo totale5 ore e 3 minuti
Porzioni6
Calorie
PortataSecondi
Tipo di cucinaTradizione Italiana

Ingredienti

  • 1 scamerita di maiale  del peso di 1.5 kg
  •  sale grosso 1 kg
  •  4 lt di vino bianco secco
  •  1/2 lt di Vin Santo
  •  alloro, rosmarino, salvia
  •  pepe nero in grani
  •  bacche di ginepro
  •  spicchi d’aglio
  •  olio extravergine d’oliva toscano

Preparazione

  1. Tagliare la scamerita a pezzi grandi come un pugno (non meno altrimenti la preparazione diventa salatissima!) e metterli in una capace terrina alternandoli a strati con sale grosso.
  2. Coprire il recipiente e tenere in frigo per tre giorni a spurgare.
  3. Far bollire il vino e vinsanto in una capace pentola con un mix di erbe e spezie in dosi a piacere e lessarvi i pezzi di maiale ben puliti dal sale a bollore dolce per 4/5 ore.
  4. Far raffreddare bene il maiale nel proprio liquido di cottura, poi scolare i pezzi di carne e metterli in uno o più contenitori di vetro ricoprendoli d’olio buono e insaporendo con foglie d’alloro, rosmarino, salvia, bacche di pepe e di ginepro e qualche spicchio d’aglio vestito.
  5. Conservare nel frigo. Si conserva oltre un mese, se ben coperta d’olio.
  6. Per gustarla, se la si scola e la si sfilaccia con le mani, assume l’aspetto del tonno ottima con dei fagioli cannellini.